お酒ができるまで
酒造りコンセプト
『米・水・人 三位一体の酒造り』のコンセプトのもと、地元素材にこだわった酒造りをおこなっています。 お米は多くの酒蔵が『山田錦』を使う中、酔仙酒造では地元岩手の酒米である『吟ぎんが』を使用した酒造りに努めています。 水についても地元の湧き水をふんだんに用い、杜氏についても「南部杜氏」と呼ばれる岩手を代表する杜氏が精魂こめて作り上げています。 地元に深く根ざすことで地元の恵みを享受し、地元の恵みを最大限活かした酒造りに努めることに邁進してまいります。
お酒ができるまで
- 精米（せいまい）
- 洗米（せんまい）
- 蒸きょう（じょうきょう）
- 製麹（せいきく）
- 酛（もと）仕込み
- 醪（もろみ）仕込み
- 上槽（じょうそう）
- 火入れ（ひいれ）
- 調合（ちょうごう）
- 規格調整
- 瓶詰（びんづめ）
１ 精米（せいまい）
原料のお米は、表面の糠（ヌカ）や胚芽（ハイガ）を削り取り、白米にします。
これを精米といいますが、清酒用の白米は、飯米の3倍以上も糠を除きます。
糠や胚芽が残っていると良いお酒ができません。
２ 洗米（せんまい）
お家でご飯のお米を研ぐように、白米は十分な量の水で研がれます。
これを洗米といいます。
米の表面に米の粉が残ると蒸す時にネバネバして、蒸気の通りが悪くなり、良い蒸米が出来ないからです。
３ 蒸きょう（じょうきょう）
洗米した白米は、一晩水に漬けておきます。
次の日朝早く、水をきって甑（コシキ）と呼ばれる道具で蒸します。
これを蒸きょうといい、蒸した米を蒸米（ムシマイ）と呼びます。
蒸米は芯まで良くふけている事が大切です。
４ 製麹（せいきく）
蒸米の一部は適度に冷やされ麹室（コウジムロ）に入れ、麹を造ります。
この作業が製麹です。
麹はカビの一種である黄麹菌（キコウジキン）を蒸米に繁殖させたもので、お米の主成分デンプンを糖分に変える働きをします。
５ 酛（もと）仕込み
蒸米と麹と水を混ぜたものに酵母菌（コウボキン）を繁殖させたものが酛で、酒母（シュボ）とも言います。
酵母菌は麹の働きで出来る糖分をアルコール分に変える働きをします。
15～16日間で酛が出来ます。
６ 醪（もろみ）仕込み
こうして造って来た、蒸米と麹と酛と水の四つを、大きなタンクに混ぜ合わせることを仕込みといい、混ぜ合わせたものを醪といいます。
麹と酵母の働きで醗酵が始まり20～25日位で終わります。
７ 上槽（じょうそう）
醗酵の終わった醪は、特殊な布袋に少量ずつ入れ、酒槽（さかぶね）と呼ばれる圧搾機にかけられて搾られます。
これを上槽といいます。
清酒の誕生です。袋に残ったのが酒粕です。
８ 火入れ（ひいれ）
上槽で酒造りが終わった訳ではありません。
生まれたての清酒は、味も香りも荒いので熟成のため貯蔵（3～6ヶ月）されます。
その間酒がいたまぬ様6.2℃位の温度にしますが、これが火入れです。
９ 調合（ちょうごう）
火入れ後、適度の貯蔵期間をおいた清酒は、味も香りもまろやかに熟しますが、貯蔵タンク毎に少しずつ味が違うので、均一化するためにさらに大きなタンクに混ぜ合わせるのが調合です。
11 瓶詰（びんづめ）
いよいよ商品としての瓶詰めです。
昔はお酒がいたまぬ様に防腐剤など入れましたが、現在は一切使用しません。
防腐のための処理は65℃の加熱殺菌です。